Formaggio vegan: come farlo in casa partendo dal latte vegetale autoprodotto

In quest’ultimo periodo, c’è stato un vero e proprio boom di formaggi vegan o vegetali.
E’ incredibile osservare come queste preparazioni assomiglino sempre di più ai formaggi tradizionali.
L’esempio forse più eclatante è il parmigiano vegano che viene utilizzato proprio in sostituzione di quello originale.

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Ma perché una diffusione così ampia di questa tipologia di formaggi?

La risposta come sempre sta nel mezzo, tra chi sostiene che è unicamente un'operazione di marketing e chi li consuma per questioni di salute o per scelta.
Non dimentichiamoci, che il formaggio vegan è privo di lattosio.
Gli intolleranti a questo zucchero di origine animale sono in continuo aumento. 

Secondo le indagini statistiche di Nielsen e del Ministero della salute, ci sarebbero 305.000 allergici cronici al latte vaccino e ai suoi derivati.
Un numero non trascurabile, se consideriamo che gli intolleranti al glutine in Italia sono 600.000.

Altro vantaggio del formaggio vegan è sicuramente l’assenza del colesterolo cattivo (LDL).
Il colesterolo LDL, come ampiamente documentato, contribuisce enormemente alla genesi dell'arteriosclerosi (restringimento dei vasi sanguigni), una condizione spesso associata allo sviluppo di malattie cardiovascolari (infarto cardiaco, ictus cerebrale).

Per chi soffre di ipercolesterolemia i formaggi vegetali sono sicuramente un toccasana non indifferente.
Anche perché questi formaggi contengono il colesterolo HDL, quello “buono”, che non provoca alcun danno alle arterie ma, anzi, rimuovendo il colesterolo dalle pareti dei vasi per trasportarlo al fegato è garanzia di protezione se presente in buona quantità.

In buona sostanza, è comprensibile il fatto del rispetto delle tradizioni del nostro territorio, ci sono formaggi d’eccellenza che vengono esportati in tutto il mondo, però non va nemmeno trascurato l’aspetto salutistico del formaggio vegan che risponde ad un specifica problematica.

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Come fare in casa il formaggio vegano?

Al giorno d'oggi, al supermercato, anche non biologico, si trova con molta facilità il formaggio di soia e/o la mozzarella vegana, però l'autoproduzione casalinga è tutta un'altra storia, per tutta una serie di motivi: freschezza, scelta degli ingredienti, assenza di conservanti e additivi, possibilità di sperimentare diversi gusti e abbinamenti, ecc.

Con pochi passaggi creerai il tuo formaggio vegan fatto in casa, partendo dal latte vegetale di anacardi che produrrai sempre in casa, grazie all'utilizzo dell'estrattore di succo.

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Fase 1: Ricetta latte vegetale di anacardi

Ingredienti

• 200 gr. di anacardi
• 1L. di acqua

Procedimento

1. Metti in ammollo gli anacardi in acqua per 12 ore.
2. Passato il tempo di ammollo, scola per bene gli anacardi.
3. Alterna nell’estrattore di succo il litro di acqua pulita con gli anacardi. Non utilizzare l’acqua di ammollo.
4. Nel caso non vuoi utilizzare gli scarti per altre ricette effettua una seconda passata reintegrando gli avanzi con un pò di latte di anacardi.

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Proprietà nutrizionali del latte di anacardi

Il latte di anacardi oltre, ad avere un sapere molto buono, è uno dei latti vegetali più salutari.
E’ ricco infatti di acido oleico, che fa bene per cuore e vasi sanguigni.
Inoltre contiene molti micronutrienti essenziali, tra cui rame, magnesio, grassi monoinsaturi e un particolare antiossidante, che appartiene ai flavonoidi, il Zea-xanthin.
Questo particolare antiossidante è molto utile per gli occhi, perché viene assorbito dalla macula retinica proteggendoli dai raggi UV e aiutando nella prevenzione della degenerazione maculare senile.

Il contenuto in prevalenza di acidi grassi di tipo monoinsaturo (come quelli presenti nell’olio di oliva) fa si che questo latte sia privo di colesterolo. Anzi grazie a questo tipo di grassi salutari, permette di ridurre la percentuale di colesterolo cattivo (LDL) aumentando il tasso del colesterolo buono (HDL).
Altri benefici di questo latte sono: azione di contrasto ai dolori articolari e all’attività contro i radicali liberi veri e propri responsabili di un invecchiamento precoce.

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Fase 2: Ricetta formaggio vegetale di anacardi

Il latte di anacardi preparato in precedenza, per il momento lo puoi mettere da parte.
Si conserva in frigo, con un contenitore a chiusura ermtica, per circa cinque giorni.
E' un ottimo sostituto del latte tradizionale sia per la colazione, ma anche per preparare dolci o gelati Veg. Per la nostra ricetta, ci servono solo gli avanzi che rimangono dopo l’estrazione del latte (chiamati "okara") per questo è anche una ricetta zero sprechi.

Ingredienti

• 100 gr. di avanzi di anacardi.
• 5 gr di lievito alimentare
• 3 gr. di sale integrale
• pepe q.b.
• Succo di mezzo limone

Procedimento

1. Unisci per prima cosa gli avanzi dell’estrattore con il lievito alimentare.
2. Aggiungi il sale integrale e mezza grattata di pepe nero.
3. Spremi mezzo limone nel composto.
4. Inizia a mescolare bene e a lavorare con una forchetta il composto in modo che diventi facilmente “malleabile.”

* Il formaggio VEG è pronto quando si spalma facilmente su una fetta di pane. A piacimento è possibile aromatizzare ulteriormente il formaggio con spezie, erbe, ecc.

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Come utilizzare il formaggio Veg in cucina

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Puoi spalmare questo veg-formaggio sul pane, utilizzarlo per preparare crostini oppure torte salate.
Lo puoi utilizzare anche per insaporire minestre, zuppe o come secondo piatto alternativo. La presenza del lievito alimentare che contiene Saccharomyces cerevisiae dona un aroma particolare che richiama quello del formaggio tradizionale.

Questa ricetta rappresenta la base per il formaggio vegetale di anacardi.
Durante la preparazione lo puoi insaporire ulteriormente con spezie, erbe aromatiche a tuo piacimento.

Ti invito anche a provare la versione fermentata; dopo la prima fase descritta qui fai fermentare il formaggio per 2 giorni, assaporerai così il piacere della fermentazione.

Come detto in precedenza, questo formaggio vegan è un'ottima alternativa al formaggio tradizionale, viene preparato totalmente a crudo utilizzando esclusivamente ingredienti vegetali.
Presenta una prevalenza di grassi buoni insaturi senza colesterolo.
Le fibre sono abbondanti, visto che andiamo a recuperare i residui dell’estrazione.
Si tratta comunque di un alimento idoneo a qualunque regime alimentare; non contiene lattosio e glutine.

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