Di diverse colorazioni e intensità, le bevande denominate “kombucha” si ottengono dalla fermentazione di the dolcificato (sia di qualità verde che nera) con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Viene considerata una bevanda probiotica, al pari del vino e della birra infatti come loro contiene zuccheri, anidride carbonica e alcol.

Leggermente acida e dissetante, negli ultimi tempi il tè di Kombucha si sta diffondendo anche in Europa e in Italia, dopo aver già avuto l'accesso al mercato statunitense poco prima degli inizi degli anni 2000.

Che cos’è la Kombucha?

Nota anche come “fungo cinese” o semplicemente “fungo” a causa del suo aspetto, la Kombucha vera e propria si presenta come un disco gelatinoso di colore solitamente chiaro. Definito anche con l'acronimo SCOBY, ovvero “Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast”, esso consiste in un gruppo simbiotico di batteri e lieviti e il suo termine tecnico è zoogleal mat. La kombucha non ha una composizione precisa perché dipende fortemente dalle sue origini.

Le proprietà della Kombucha e benefici

La Kombucha possiede essenzialmente tre capacità: antiossidante, antibatterica e antifunghina. Inoltre, questa bevanda produce l’acido gluconico, la sostanza che è anche prodotta dal fegato (presente pure in alimenti come miele, vino e frutta), che è un importante agente purificante per l’organismo da svariate sostanze nocive. Come per altri alimenti fermentati, i benefici del Kombucha sono legati alla presenza di sostanze probiotiche che nutrono la flora batterica diversificandola. Descritta come la panacea di tutti i mali, la verità è che, come ogni alimento fermentato, può andare d'accordo con la nostra flora intestinale o meno: ci sarà quindi chi troverà possibili benefici nel consumare Kombucha e chi, invece, non la tollererà.

Preparare la Kombucha in casa

Preparare quello che viene definito il te dell'immortalità richiede davvero pochi ingredienti, molti di questi, come lo zucchero sono facilmente reperibili e si trovano certamente in tutte le case. Gli ingredienti per farlo sono: tè a scelta, zucchero, SCOBY, un barattolo, un panno. Innanzitutto, bisogna preparare il tè, puoi utilizzare le bustine già confezionate o direttamente le foglie, l'importante è che sia rigorosamente senza aromatizzanti, dato che gli oli essenziali che abitualmente creano gli aromi potrebbero interferire con la fermentazione. Una volta preparato il tè bisogna filtrarlo, se hai utilizzato le foglie, se invece hai usato una bustina, basterà toglierla dalla tazza o dal contenitore e dolcificarlo con dello zucchero.

Successivamente, bisogna farlo raffreddare e trasferirlo poi in un barattolo di vetro, possibilmente con l'apertura larga. Il passo successivo è quello di aggiungere lo SCOBY, mescolare e coprire l'apertura con un panno per lasciare fermentare il composto. Il tempo di fermentazione può variare dai 7 ai 10 giorni e dipende dal livello di frizzantezza e dolcezza desiderato. Infatti, più fermenterà, più sarà frizzante e meno dolce. Quando la bevanda è pronta, bisogna togliere lo SCOBY e trasferirlo nel successivo preparato, oppure tenerlo da parte in frigo da utilizzare entro i successivi due mesi.

Infine, si travasa la bevanda ottenuta in una bottiglia (preferibilmente di vetro) e si lascia riposare ancora per qualche giorno a temperatura ambiente, per poi conservarla in frigo. Inoltre, è possibile eseguire un'ulteriore fermentazione e aggiungere pezzi di frutta, succhi o altre bibite per variare l'aroma.

Il segreto della fermentazione: lo SCOBY

Come detto in precedenza, il processo fondamentale per preparare il tè di Kombucha si ottiene inserendo nel preparato della Kombucha, una massa macroscopica gelatinosa detta anche SCOBY. In presenza di ossigeno, la colonia simbiotica attiva il processo di fermentazione, dove i lieviti sono impiegati nella fermentazione dello zucchero producendo alcol, mentre i batteri formulano la fermentazione alcolica in acido acetico.

Nella preparazione è molto importante avere diverse accortezze per evitare che la cultura muoia: sono sconsigliati utensili o contenitori in metallo e l'immersione in tè ancora caldo, mentre è opportuno avere le mani ben pulite. Nel caso in cui ugualmente la colonia ammuffisca, è obbligatorio buttarla e cominciare da capo. Oltre a essere facilmente reperibile su internet, lo SCOBY si può anche produrre in casa, versando il contenuto di una Kombucha senza aromi in un barattolo dalla bocca larga e aspettando circa una settimana che si formi in superfice.

La tradizione della Kombucha nel mondo

La Kombucha è una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare. Sulle sue origini ci sono varie ipotesi, in alcuni casi discordanti, ma si è abbastanza certi che sia stato inventato in Asia. Alcune fonti sostengono che sia stata inventata nel 220 a.C. in Cina e che fosse chiamata “tè dell’immortalità”. Usata per millenni come cibo-medicina dalle popolazioni asiatiche, solo nel secolo scorso ha fatto la sua comparsa in Europa e in America. Alcune testimonianze riportano che in Germania, per esempio, venisse usata per potenziare le prestazioni fisiche degli atleti durante la Guerra Fredda, rimanendo tutt’ora conosciuta tra la popolazione tedesca per i suoi benefici sulla salute generale.

La Kombucha in Italia

In Italia non è ancora molto diffusa, tuttavia ha aperto a dicembre del 2018 il primo Kombucha bar, dove vengono offerti preparato a base di SCOBY. D'altra parte non si può ignorare che il dibattito online sia iniziato anche in Italia dove sempre più persone vengono attratte dalle proprietà di questo te e vogliono provarlo.

La Kombucha aiuta a dimagrire? La Kombucha sembrerebbe avere alcuni effetti positivi sulla linea, infatti aiuta il dimagrimento (di qualche chilo), soprattutto nel punto vita. Tra le proprietà della Kombucha sembra spiccare anche quella di accelerare il metabolismo, grazie alla sua attività probiotica all’interno del tratto intestinale (riducendo così il peso). Tuttavia, non ci sono ancora abbastanza studi ufficiali e di spessore che ne testimonino l'efficacia.

Kombucha: controindicazioni ed effetti collaterali

Le segnalazioni sugli effetti avversi correlati al consumo di Kombucha sono fortunatamente piuttosto rare e non sufficienti da reputarla pericolosa, soprattutto perché sono effetti collaterali non correlabili con certezza alla Kombucha, anche a causa dei pochi studi seri effettuati.

In ogni caso, le problematiche serie e principali sono causate dal processo di fermentazione. Se l'operazione viene eseguita correttamente, non vi è bisogno di preoccuparsi, ma se mancano i controlli necessari, soprattutto se prodotta in casa, si potrebbe incappare in spiacevoli controindicazioni.

È importante ricordare che la Kombucha contiene zucchero, caffeina (presente ugualmente in quantità ridotte anche se usato un tè deteinato) e una bassissima percentuale di alcool che teoricamente dovrebbe essere inferiore allo 0.5 %. Spesso però si ottiene una bevanda con tasso alcolico superiore, soprattutto se sottoposto ad una seconda fermentazione. È sconsigliato, quindi, somministrarla ai soggetti immunodepressi, alle donne in gravidanza e ai bambini sotto i 4 anni.


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