Pasta risottata: ricetta pratica, passo-passo. I segreti da chef

Realizzata come se si trattasse di un risotto, la pasta risottata consente una migliore fusione con il condimento rispetto alla preparazione classica in acqua salata.

E' una preparazione originale, in grado di conquistare anche i palati più esigenti in quanto amalgama meglio qualsiasi tipo di condimento si voglia utilizzare con la pasta.

Questo sistema di cottura per assorbimento (come avviene nel risotto), permette di ottenere una pasta molto più gustosa, perchè l'acqua di cottura viene assorbita dalla pasta stessa che, trattiene così al suo interno, tutti gli aromi e le fragranze usate per condire.

E' in pratica una cottura lenta che rende la pasta maggiormente digeribile; gli amidi vengono rilasciati nel sugo di condimento, creando una caratteristica emulazione, che dona sapore e coesione allo stesso tempo, un pò come avviene nella preparazione del risotto durante la fase finale di mantecatura, in modo da ottenere una consistenza cremosa senza la necessità di aggiungere grassi animali (es. burro, panna).

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Qual’è la migliore pentola per fare la pasta risottata?

Per una preparazione di questo tipo, abbiamo bisogno di una pentola di diametro abbastanza ampio (28 / 36 cm), con dei bordi alti per permetterci di mescolare agevolmente e contenere in modo appropriato sia la pasta che il condimento.

Noi ti consigliamo una particolare pentola, il wok (usato in questa ricetta), che ti potrà tornare molto utile anche per altre preparazioni. Il wok è una pentola molto versatile, viene usato moltissimo nella cucina cinese. Ha una forma semisferica fonda e consente di mantenere a lungo il calore. La sua forma svasata permette, inoltre, di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma. Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all'addensamento delle salse.

La scelta delle pentole, purtroppo, è molto sottovalutata e ci si affida molto spesso al prodotto più economico e/o di minore qualità, perché si ritiene che una pentola alla fine vale l’altra. 
In realtà ci sono diversi fattori importanti da considerare per scegliere una buona pentola. 


Anche perché gli inquinanti sul cibo, come i metalli pesanti, purtroppo, non sono visibili e gli effetti sul nostro organismo non sono immediatamente percepiti e si notano nel lungo periodo con la comparsa di malattie cronico-degenerative e in casi anche più gravi con la comparsa di tumori. Quello che non viene minimamente considerato è il fatto dell’interazione che ha il calore con il materiale di cui è fatta la pentola stessa e il tipo di cibo con cui il materiale entra in contatto. Durante la cottura infatti si creano delle vere e proprie reazione chimiche e la pentola inevitabilmente rilascia delle sostanze inquinanti ai cibi con cui entra in contatto. Ovviamente queste cessioni cancerogene, sono regolamentate a livello europeo e un certo quantitativo, viene tollerato sulla base di informazioni tossicologiche fornite da enti come JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) ed EFSA o organismi specializzati nella valutazione del rischio. Purtroppo questo non basta a garantire che la pentola non faccia male alla salute. 

Come ricerche scientifiche hanno ampiamente dimostrato: una dose di “veleno” assunta a piccoli dosaggi prolungati nel tempo, ha gli stessi effetti sull’organismo di una dose massiccia di “veleno” presa in unica volta. Fortunatamente, grazie alle ricerche del Prof. Franco Cicerchia, che ha approfondito la conoscenza dell’innovativa tecnologia giapponese “G.H.A.”, è riuscito a sviluppare un particolare materiale, conosciuto come “Metal Ceramica” (brevetto Comunità Europea N. EP1207220), che garantisce l’assenza totale di cessioni inquinanti ai cibi, ma non solo. siQuri proprio su questo principio, ha scelto tutta una serie di pentole e prodotti altamente innovativi e all’avanguardia che finalmente danno una risposta vera ed efficace a tutti coloro che, attenti alla salute del proprio organismo e ad una corretta alimentazione sana, sono alla ricerca di utensili da cucina che non alterano i cibi, perché grazie alle straordinarie proprietà dell’argento, che è il cuore di questi prodotti, riusciamo ad ottenere:

• i cibi conservano il loro sapore originale e le proprietà organolettiche
• non si formano tossine
• non vi è alcuna cessione di inquinanti sui cibi (metalli pesani, PFOA, formaldeide, ecc.)
• si evitano i noti pericoli derivanti dall'asportazione delle pellicole antiaderenti
• si può tranquillamente utilizzare forchetta e coltello per tagliare i cibi, e pagliette abrasive durante la pulizia, senza provocare danni
• l'antiaderenza è di gran lunga superiore rispetto all'alluminio nudo ed all'acciaio inox

Bene, dopo aver individuato la pentola più adatta per cucinare la pasta risottata, ecco gli ingredienti necessari per 2 persone:

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Ingredienti per questa ricetta

• 200 gr di fusilli integrali
• 2 zucchine
• 4 pomodori secchi
• 1 L di acqua
• olio extra vergine di oliva (Q.B.)
• sale integrale (Q.B.)

• dado vegetale fatto in casa (Q.B.)
• 1 limone biologico
• 1 foglia di basilico fresca per guarnire.

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Procedimento per la realizzazione

1. Da una zucchina, taglia per la lunghezza, l’intera buccia verde in modo da formare delle “striscioline".
2. Taglia queste “striscioline” a dadolata piccola e mettile da parte, ti serviranno alla fine della cottura.
3. Taglia la parte bianca e la rimanente zucchina a dadolata più grande.
4. Soffriggi con un po' di olio extra vergine di oliva la zucchina tagliata grossolanamente
5. Taglia i pomodori secchi a dadolata e aggiungili nel wok assieme alle zucchine.
6. Aggiungi un po' di acqua per far cuocere lentamente le zucchine e i pomodori secchi
7. Aggiungi un po' di dado vegetale fatto in casa per insaporire
8. Dopo aver amalgamando gli ingredienti, versa nel wok la pasta integrale.
9. Aggiungi acqua a coprire. Usa lo stesso procedimento di preparazione del risotto. Effettueremo infatti una cottura per assorbimento.
10. Durante la cottura, continua ad aggiungere acqua un po' alla volta, finché la pasta non sarà al dente.
11. Dopo circa 17 minuti di cottura, aggiungi le zucchine precedentemente tagliate a dadolata piccola.
12. A questo punto grattugia un po' scorza di limone direttamente sul wok per dare aroma alla nostra preparazione
13. Dopo circa 20 minuti, andiamo a mantecare la nostra pasta risottata, aggiungendo dell’olio extra vergine direttamente a filo sulla padella.
14. Spegni li fuoco e vai ad emulsionare l’olio con il sugo della pasta.
15. Impiatta la pasta risottata e guarnisci con una foglia di basilico fresca.

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