Essicare in cucina: la cultura e i preziosi benefici di un'antica arte ritrovata

Era l’estate del 1984 e la bellezza di imparare l’arte di essiccare arrivò molto presto nella mia vita.

Avevo dieci anni e cominciai a comprendere come mai essiccare fosse uno dei metodi più praticati nella lunga tradizione della mia famiglia: tutti i frutti coltivati nei nostri orti a terrazza prendevano le vie più armoniose possibili: quella del consumo fresco e quella della lunga conservazione. Sentii per anni, anche dopo lunghi inverni, sprigionarsi dalla cucina l’odore intenso di albicocche e fichi o quella più possente di finferli, porcini, e persino quelli esotici della papaya;  quest'ultima veniva comprata una volta all’anno dai mercati del porto dove questi frutti arrivavano all’epoca; erano davvero rari e di certo non presenti nei supermercati delle nostre parti. Capii solo molto più tardi la grande ricerca degli chef come Philippe Emanuelli e il perché sottolineassero così spesso che il prodotto essiccato non era un dimeno del prodotto fresco, ma anzi un amplificatore di sapore e di nutrienti. Nel caso di Emanuelli e della sua grandiosa ricerca sull’essiccazione dei funghi questa verità si tradusse in una esperienza che tutti abbiamo fatto almeno una volta, o che dovremmo fare: ‘annusando quei finferli o porcini essiccati’ che non solo non hanno perso nulla, ma anzi hanno assunto una tonalità estasiante di profumi inediti anche rispetto a quando erano freschi. E’ la vita che prende vita.

L’amore per la cucina lenta, la tradizione della preparazione oculata, vedeva proprio negli essiccati e nei fermentati una storia millenaria che si tramandava attraverso le pratiche che piano piano imparavo ad adottare. Seppi, per esempio, che il sole diretto avrebbe bruciato certamente i nostri finferli e che quindi meglio era ‘ombreggiare’ e mantenere un certo grado di umidità costante. L’essiccazione somigliava all’arte del preparare gli antichi vimini che poi avrebbero dato vita ai cesti delle nostre case contadine. Poi l’essiccazione come la fermentazione, quasi come in un vuoto cosmico, sparirono dalla tradizione, sostituite dalle tecniche della congelazione rapida. La modernità con i suoi ritmi frenetici non ammetteva più i tempi cosiddetti ‘morti’, voleva tutto e subito. Questo almeno fino ad almeno una decina di anni fa, quando, sull’onda di una ricerca dello slow, ricerche e applicazioni anche dell’alta cucina, anche sospinte da un rinnovato interesse culturale per le tradizioni culinarie e per una viva ricerca soprattutto nell’area del mediterraneo, si affacciarono sul panorama strumenti e attrezzi che applicavano le antiche tecniche dell’essiccazione e della fermentazione nella cucina moderna e finanche li dove era quasi impossibile prevedere di recarsi ad un mercato di paese e di città e riproporre una essiccazione lenta e leggera dei prodotti della buona terra.

In questi anni di ricerca, cercando soprattutto di equilibrare e reintegrare le antiche tecniche, mi sono imbattuto in diverse tecnologie per l’essiccazione, ma la vera coniugazione fra tradizione e innovazione l’ho potuta riscontrare solo raramente. Una di quelle volte è stato quando mi sono imbattuto in Soul - l’essiccatore che utilizza bassa onda solare attraverso le NIR (Near Infra-Red) una tecnologia utilizzata anche in ambiti medici e orientata a preservare il più possibile vitamine, enzimi e minerali nella frutta e nella verdura. E’ stata una scoperta incredibile vedere questa applicazione all’interno di uno strumento da cucina e comprenderne fino in fondo la grande duttilità.

Non richiamerò qui tutte le proprietà di Soul, sarà il lettore ad approfondire di cosa parliamo in termine di tecnologia, ma a me preme sottolineare e terminare elencando brevemente qui il perché riprendere in modo importante l’essiccazione in cucina.

Perché riprendere l’antica arte dell’essiccazione nella propria cucina?

• perché essiccare vuol dire mantenere e anzi aumentare il potenziale del cibo
• perché tra tutte le tecniche di gestione delle scorte l’essiccazione è la più economica che esista
• perché essiccare vuol dire portare a tavola una varietà di consumi delle fibre spesso impossibile da consumare in altro modo
• perché essiccare elimina in modo totale l’ossidazione del cibo, l'alterazione del suo sapore, odore e colore e la distruzione dei nutrienti che contiene, anche durante il trasporto e lo stoccaggi
• perché essiccare vuol dire concentrare i nutrienti del cibo
• perché essiccare vuol dire creare in cucina croccantezze salutari che permettono il consumo di frutta e verdura anche nei più ostici al loro consumo
• l’essiccazione evita di usare qualsiasi elemento chimico per preservare il cibo nel tempo
• perché essiccare permette di portare sapori di una stagione al di là della classica shel-life dei prodotti
• perché attraverso l’essiccazione si possono creare anche aromi e profumi per la casa sempre attraverso la frutta, la verdura, le spezie, le foglie

Essiccare è un arte semplice, la più semplice per creare una cucina anticamente nuova e un’alimentazione allineata al benessere.

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